Méthodes de cuisson : ce qu’elles sont et comment les manipuler en toute sécurité

La cuisson est une phase de la préparation des aliments qui les rend comestibles et plus digestibles, tout en les enrichissant de nouvelles saveurs, odeurs et couleurs. C’est un procédé qui élimine les microorganismes pathogènes des aliments et désactive certaines substances qui ne permettent pas l’assimilation de certains nutriments.

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Pour la sécurité des aliments que nous consommons, cette opération est délicate, car il existe différents facteurs qui peuvent influencer positivement ou négativement les risques sanitaires liés à la cuisson. Si trop peu de cuisson nous fait courir le risque de la présence de bactéries pathogènes, dans le sens inverse, une cuisson excessive, atteignant le stade de la combustion, entraîne la formation de substances nocives pour la santé.

Il est donc essentiel de maîtriser ce processus. Un outil utile qui nous permet de vérifier si un aliment est suffisamment cuit est le thermomètre de cuisine. Le seul changement de couleur de l’aliment ne garantit pas l’inactivation complète des micro-organismes pathogènes.

Ébullition

Cette méthode consiste à faire tremper et cuire les aliments dans de l’eau bouillante ou du bouillon. Il est principalement utilisé pour la cuisson des légumes, des légumineuses, des pâtes et du riz, mais aussi pour la cuisson du poisson, de la viande et des œufs.

Avec la casserole traditionnelle classique nous pouvons cuire au maximum à la température d’ébullition de l’eau (environ 100 ° C). Pour réduire les temps de cuisson, nous pouvons utiliser des autocuiseurs, qui nous permettent d’atteindre des températures plus élevées (environ 120°C).

L’ébullition doit être distinguée de l’ébullition :

  • l’ébullition, qui consiste à cuire un aliment dans de l’eau qui n’atteint pas la température d’ébullition, atteignant environ 95 ° C (au lieu de 100 ° C) ;
  • Blanchir, une précuisson qui permet d’assouplir certains aliments. Cette procédure précède généralement d’autres procédures, telles que la congélation domestique ;
  • La noyade consiste à cuire lentement les aliments dans l’eau, mais sans les faire bouillir avec ou sans l’ajout d’un mélange de légumes (oignon, ail, herbes, etc…).